Le temperature all’interno del tino di miscelazione variano per attivare o disattivare determinate classi di enzimi e rendere il mosto più o meno fermentabile, a seconda dell’impostazione della ricetta e dello stile di birra a cui ci si sta facendo riferimento. L’amido si trasformerà quindi in zuccheri semplici: i quali verranno metabolizzati dal lievito per formare principalmente alcool; e zuccheri complessi: questi non verranno utilizzati dai lieviti ed apportano al prodotto la dolcezza e corposità desiderata.

Alla fine di questo processo tutto l’amido deve essere convertito in zuccheri, si esegue un test per verificare l’avvenuta trasformazione, dopodiché il mosto è pronto per essere filtrato.

Questo processo è fondamentale per evitare di trasferire nel tino di bollitura un mosto estremamente torbido che apporterebbe aromi indesiderati al prodotto finito. Il tino di ammostamento presenta un doppiofondo filtrante. Alla base il mosto viene pompato e reimmesso dall’alto finché non risulta limpido. Si procede quindi allo spostamento del mosto filtrato nel tino di bollitura. La filtrazione è facilitata dal letto di trebbie che si forma all’interno del tino, il mosto scende per gravità attraverso questo filtro naturale. Dall’alto viene immessa acqua a 77-78°C attraverso un sistema a pioggia per diluire e ripulire le trebbie intrise di mosto per recuperare tutto il fermentabile possibile.

Terminata la filtrazione è il momento di iniziare la bollitura del mosto, procedura indispensabile per abbattere la carica batterica, consentire al luppolo di rilasciare i suoi oli essenziali responsabili dell’amaro e dell’aroma caratteristici, far coagulare le proteine libere nel mosto ed infine di consentire una minima concentrazione del liquido.

È una pratica semplice e molto utile, viene effettuata una volta terminata la bollitura. Consiste nel pescare mosto da una uscita laterale e reimmetterlo da un ingresso tangenziale alla parete. Ciò crea un vortice con forza centripeta e tutte le impurità conferite dal luppolo ed i coaguli proteici si sedimentano sul fondo a formare un cono al centro.

Una volta arrestato il movimento circolatorio del mosto e comunque dopo una piccola fase di riposo, inizia il raffreddamento repentino del liquido attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore, in poco tempo il mosto passa da una temperatura vicina allo stato di ebollizione a quella di fermentazione, più o meno 17-18°. Il processo di bollitura elimina anche le molecole di ossigeno, un elemento di vitale importanza nelle prime ore di attività del lievito. Occorre quindi reinserirlo tramite un erogatore di ossigeno puro collegato alla tubatura che immette il mosto all’interno del fermentatore. L’ossigeno è utile alla replicazione cellulare del lievito.

Processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel mosto in alcool ed anidride carbonica da parte dei lieviti. Il processo di fermentazione produce calore, il quale se supera determinati range contribuisce negativamente al profilo gustativo della birra poiché i lieviti produrranno altre sostanze come esteri (fruttato, speziato a seconda del ceppo di lievito) ed alcoli superiori (vinoso, frutta sotto spirito) che sono sottoprodotti ricercati se mantenuti in determinate quantità dettate in alcuni stili come ad esempio le birre d’abbazia belghe, ma per niente apprezzati in altre birre dal profilo pulito come ad esempio le “lager” o in alcune “ale inglesi o tedesche”

Per questo motivo i fermentatori sono dotati di impianti di raffreddamento attaccati alle pareti esterne, allo scopo di mantenere le temperature che vengono impostate dal mastro birraio.

A fermentazione conclusa, la birra viene fatta maturare per un periodo di tempo variabile a temperature basse per consentire un naturale processo di pulizia di eventuale torbidità di lievito in sospensione.

Terminata la fermentazione e l’eventuale periodo di riposo e maturazione si passa al confezionamento. Dopo aver disciolto una piccola quantità di zuccheri semplici e nuovo lievito, utili alla rifermentazione in bottiglia o in fusto la birra è pronta per essere convogliata alla linea di imbottigliamento. Viene quindi ripartita nei vari formati, segue una fase di rifermentazione in celle “calde” tenute alla stessa temperatura della fermentazione primaria. Terminata questa fase la birra viene etichettata e confezionata nelle scatole di cartone, riposta in magazzino a temperatura controllata per una ulteriore fase di maturazione, dopodiché il prodotto è pronto per il consumo.